HISTORIA, RECETA Y BENEFICIOS DE LA DORADA.
Juan Antonio Rayo. www.demesaenmesa.es
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La dorada (Sparus aurata) es una especie de pez del género Sparus, muy consumida dentro de la gastronomía española. Su nombre común viene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, y es típica de la pesca deportiva.
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HISTORIA, RECETA Y BENEFICIOS DE LA DORADA.
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Es un pez distribuido desde las Islas Británicas a Cabo Verde y por todo el Mar Mediterráneo, incluso el Mar Menor. Los jóvenes frecuentan zonas litorales y lagunas costeras mientras que los adultos prefieren aguas más profundas, normalmente por los 30 m de profundidad, aunque pueden llegar hasta los 150 m en época de reproducción. Se mueven entre las algas de zonas rocosas o superficies arenosas de los bajos fondos.
Es una de las especies por excelencia dentro de la acuicultura marina.
Los adultos alcanzan hasta 1 m de longitud y puede pesar entre 5 y 7 kg en ejemplares adultos. Tiene el cuerpo comprimido por ambos lados y su línea dorsal presenta una acusada convexidad. La cabeza es grande y redondeada y los labios gruesos.
Es una especie hermafrodita protándrica; es decir, son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los dos años, y a partir de los tres años se convierten en hembras maduras. Algunos actúan como machos toda su vida. Aparte de la edad influye el tamaño, aunque ambos normalmente van ligados. A partir de los 600 gramos suele cambiar el sexo de los machos a hembras.
Se alimenta principalmente de peces de peces, crustáceos y moluscos que desentierra con su cola. En ocasiones también come algas y plantas verdes marinas. El cuerpo está recubierto de escamas muy grandes y visibles.
En cuanto al aporte nutricional, la dorada es un alimento con un significativo aporte de vitamina E, selenio, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina D, grasa, proteínas, colesterol, vitamina B3, fósforo, potasio, calorías, ácidos grasos monoinsaturados, vitamina B12 y vitamina B6.
Vitamina E: Presenta propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la membrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción del glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.
Selenio: Refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares, confieren propiedades preventivas contra el cáncer.
Ácidos grasos: Son fuentes de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones.
Vitamina D: Proteínas, Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado.
Fósforo, Potasio, Calorías,Vitamina B12 que es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro.
Vitamina B6, favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas. Alivia los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.
Y como os iba a dejar sin receta no podía faltar.
Dorada al horno.
Ingredientes para 2 personas:
2 doradas limpias ( pedimos en la pescadería que nos las prepare para el horno).
1 limón.
1 pastilla de caldo de pescado.
¼ de vaso de vino blanco.
¼ de vaso de aceite de oliva.
perejil.
sal y pimienta.
Para acompañar 400 gramos de patatas cortadas finas y aros de cebolla.
Preparación:
Calentamos el horno a 140ºC (arriba y abajo). En un bol pequeño mezclamos el vino, el aceite, el zumo de medio limón, un tercio de una cucharadita de sal, unas vueltas de molinillo de pimienta negra y media pastilla de caldo. Este será el aliño para la dorada.
Cogemos las dorada y le hacemos tres cortes en uno de los costados. Ponlas en una bandeja e impregna cada dorada con la mezcla que hemos preparado, baña bien los cortes que hemos hecho para que el aliño entre por todas partes. Después ponemos media rodaja de limón en cada uno de los cortes.
En un cuarto de litro de agua caliente disolvemos la otra mitad de la pastilla de caldo de pescado. Echa el vaso en la bandeja de horno donde está la dorada, de esta forma cuando se haga el pescado en el horno el agua se evaporara y el pescado se conservará más hidratado. Será más fácil que no se seque la dorada y que su carne se mantenga jugosa sin tener que abrir la puerta del horno para tener que regar constantemente con el aliño.
Metemos las doradas al horno y las dejamos entre 35 y 45 minutos a 140 ºC (depende de cada horno).
Cuando estén listas las doradas las sacamos y servimos junto a la guarnición elegida (patatas y cebolla). Espolvoreamos con un poco perejil picado y listo.
Así que animo vamos adelante con la comida rica y sana.
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